Приветствую тебя читатель моего блога!
Если вы являетесь любителем баклажан, то рецепты, о которых мы сегодня расскажем, должны прийтись вам по вкусу, так как маринад и начинки из рецептов невероятно ароматны и вкусны.

Перечисленные рецепты были опробованы опытными хозяйками и рассчитаны до грамма. Баклажаны фаршированные на зиму получаются необыкновенно вкусными и ароматными. Приготовьте необходимые ингредиенты, хорошее настроение и можно приступать к консервации.

Особенности приготовления баклажанов с начинкой на зиму

Баклажаны горчат (кроме гибридов с маркировкой F1), т. к. в их составе присутствует алкалоид соланин, который и придает синеньким специфический вкус. Наивысшее содержание вещества – в крупных (больше 30 см в длину), темных и перезрелых баклажанах с грубой кожицей, но все зависит от сорта культуры. Самые вкусные и полезные – небольшие (до 15 см), блестящие и недозревшие.

Из-за присутствия в составе соланина нельзя есть эти овощи в сыром виде (только молоденькие) и нужно правильно их обрабатывать и готовить:

Лучше купить недозревшие, чем перезревшие синенькие. Небольшие, с тонкой кожицей и формирующимися мелкими семенами – самый удачный выбор. В данных баклажанах присутствуют все полезные вещества, а горчащие яды отсутствуют.

Не стоит готовить из подгнивших и мягких овощей, в них много вредных и опасных для здоровья веществ. Если в каком-либо рецепте прописано использовать сырые баклажаны, то выбирают только молодые, предварительно ошпарив их соленым кипятком.

Большие и перезревшие плоды перед готовкой следует вымочить в соленой воде, чтобы убрать из них горечь. Может показаться, что на фарширование баклажанов придется потратить весь день, однако в активных трудах пройдет всего час – остальное время уходит на ожидание, т. е. можно отвлечься на другие дела.

Вариант без стерилизации

Баклажаны зафаршировать овощами и не заморачиваться со стерилизацией – мечта многих хозяек. Синенькие получаются вкусными, квашеными, хранятся в холодильнике и употребляются в пищу с удовольствием. Готовятся быстро, но времени для проквашивания потребуется 2–3 суток.

Баклажаны фаршированные морковью по-корейски

Ингредиенты:

  • небольшие или средние баклажаны – около 4 кг; морковь – 1 кг;
  • сладкого перца половину кг;
  • 1 большой пучок петрушки с отрезанными толстыми ножками;
  • 1–2 чесночины (около 20 зубчиков);
  • пастернак – 200 г;
  • вода – 1 л;
  • перчик горошком – 4–5 шт.;
  • жгучий красный перчик – 1 шт.;
  • соль – 2 ст.л.

Как сделать фаршированные баклажаны без стерилизации:

  1. У подготовленных синеньких в центре вырезают семена, чтобы высвободить место для фарша.
  2. Баклажаны варят до размягчения.
  3. Головку чеснока очищают, измельчают.
  4. Морковку также растирают на терке покрупнее и тушат.
  5. Для приготовления рассола в литре воды растворяют соль, всыпав туда же горошки перца, и, дождавшись закипания, снимают с огня.
  6. Сладкий перец режут на кубики.
  7. Мелко шинкуют стручок остренького перца. Если остроты недостаточно, добавляют еще.
  8. Половину петрушки измельчают.
  9. Все ингредиенты перемешивают в миске, подсаливают.
  10. Синие заполняют готовым фаршем и закладывают в кастрюлю слоями (в горизонтальном виде), заливают овощи рассолом полностью.
  11. Сверху ставят груз и квасят сутки или двое в комнате или в 2 раза дольше в прохладе кладовой.
  12. Готовые баклажаны перекладывают в банки и убирают в подполье на хранение.

Классический рецепт на 1-литровую банку

Для банок объемом 1 л отлично подойдут синенькие, фаршированные овощами и зеленью.

Консервирование баклажанов на зиму

Ингредиенты:

  • небольшие или средние по величине баклажаны – около 2 кг;
  • по половине кг моркови и красного или белого лука;
  • по 1 пучку петрушки и укропа с отрезанными жесткими стеблями;
  • чеснок – 1 средняя головка;
  • уксус 9%-й;
  • соль.

Как сделать классические фаршированные баклажаны:

  1. У подготовленных синеньких вырезать в центре углубления с семенами, чтобы выделить место под начинку.
  2. Баклажаны сварить до мягкости.
  3. Чеснок разделать на зубчики.
  4. Лук с морковью нашинковать тонкими полосками или потереть на крупной терке, потушить минут 15, выжать или растереть туда чеснок.
  5. Массу подсолить, добавить измельченную зелень.
  6. Синенькие наполнить готовым фаршем и сложить овощи в банки.
  7. В каждую тару, заполненную баклажанами, налить по 1 ст.л. уксуса и стерилизовать в емкости с кипятком 45–50 минут.
  8. Если банки стерилизуются в духовке или аэрогриле, то времени понадобится вдвое меньше. Потом нужно закрыть банки крышками и поставить остывать.

Баклажаны, фаршированные морковью и чесноком на зиму

Баклажаны фаршированные остренькие

Ингредиенты:

  • Средний баклажан – 10 штук;
  • Морковь – 300 г;
  • Чеснок – до10 зубчиков;
  • Перец сладкий – 2–3 шт.;
  • 9% уксус – 200 мл;
  • Зелень (укроп, петрушка) – средний пучок;
  • Перец горький Чили – 2 шт.;
  • Соль не йодированная – 3 ч.ложки.
  • Острая закуска с чесноком

Приготовление:

  1. Берем небольшие плоды баклажанов (удобней всего, если их длина не превышает 15 сантиметров), хорошенько их вымываем и удаляем хвостики.
  2. В кастрюле подготавливаем соленый раствор. На один литр воды добавляем около столовой ложки соли и ждем, пока вода закипит. Затем в кипящую воду опускаем баклажаны и бланшируем их, где-то около 3 минут.
  3. Достаем плоды из кастрюли, даем возможность им остыть, и помещаем под пресс для удаления остатков жидкости. Занимаемся приготовлением начинки.
  4. Первоначально очищаем морковь и чеснок, с перцев удаляем хвостики и семена. Все промываем под водой.
  5. Чеснок измельчаем чесночницей или мелкой теркой и соединяем его с солью и мелко шинкованной зеленью.
  6. Морковь натираем соломкой на крупной терке, перцы режем мелкой соломкой. Соединяем все овощи между собой и перемешиваем.
  7. Вдоль каждого баклажана делаем углубленный надрез, но не до конца. Заполняем его начинкой и плотно сдавливаем половинки между собой.
  8. Выкладываем нафаршированные овощи максимально плотно в банки и заливаем их уксусом.
  9. Перед этим банки нужно обязательно обдать паром. Накрываем их крышками, перемещаем в большую кастрюлю и стерилизуем минут 25, после закипания.
  10. Дно кастрюли застилаем каким-нибудь полотенчиком. Затем закатываем крышки машинкой и ставим банки с фаршированными баклажанами на зиму под теплый плед в перевернутом состоянии до полного охлаждения.

Рецепт приготовления закуски с томатами и сладким перцем

Фасоль на зиму с баклажанами в томатном соусе

Ингредиенты:

  • Средний баклажан – 15 штук;
  • Томаты – 400 г;
  • Морковь – 400 г;
  • Перец сладкий – 400 г;
  • Лист лавровый – 3 шт.;
  • Чеснок – 200 г;
  • Перец горький Чили – 2 шт.;
  • Перец горошек – до 15 штук;
  • Соль не йодированная – 3 ч.ложки;
  • Масло подсолнечное – для обжарки.
  1. Данный рецепт фаршированных баклажанов на зиму тоже оригинален, но потребует к себе некоторого внимания. Баклажаны среднего размера вымываем, удаляем их плодоножки и делаем углубленный разрез.
  2. В глубокой чашке разводим соленую воду и помещаем туда овощи на несколько часов. Затем вынимаем овощи, промываем их под прохладной водой и ставим под пресс часа на 2.
  3. В это время морковь, перец сладкий и помидоры режем средними кубиками. На разогретой сковороде обжариваем все овощи с добавлением подсолнечного масла. Чеснок и перец горький прокручиваем через мясорубку или можно потереть на самой мелкой терке (эффект одинаковый).
  4. Начиняем баклажаны обжаренными овощами и плотно сжимаем по бокам. Для того чтобы начинка оставалась внутри, можно их связать ниткой. Укладываем начиненные плоды баклажанов в трехлитровые банки, каждый слой, посыпая чесноком с острым перцем.
  5. Дальше готовим рассол. Для этого кипятим воду и всыпаем в нее соль, примерно 3 чайные ложки на литр воды. Доводим до кипения, после чего добавляем перец горошком и лаврушку. Еще кипятим пару минут.
  6. Полученной жидкостью заливаем каждую банку с баклажанами и оставляем их в теплом помещении. Спустя 4 дня, накрываем банки железными крышками, ставим в глубокую посуду и стерилизуем 30 минут.
  7. Затем закатываем крышки специальной машинкой, переворачиваем банки и накрываем их теплым пледом до полного охлаждения.
  8. Хранить фаршированные баклажаны на зиму нужно в прохладном месте.
    Если вы не планируете оставлять баклажаны на долгое хранение, можно обойтись без стерилизации.
  9. После того, как процесс закваски закончится, нужно накрыть банки капроновыми крышками и поместить для хранения в холодильник. Там они смогут храниться в течение месяца.

Рецепт квашеных фаршированных баклажан

Фаршированные баклажаны по-гречески «манзаны\"

Время приготовления: 3 часа + время для проквашивания 2–3 дня.
Количество порций: 16–18 шт.
Калорийность: 47 ккал.
Кухонная техника и инвентарь: весы кухонные, нож, терка, миска, доска разделочная, большая кастрюля, кастрюля для рассола.

  • Баклажаны среднего размера 4 кг
  • Пастернак 200 г
  • Соль 2 ст.л.
  • Морковь 1 кг
  • Чеснок 20 зубчиков
  • Вода 1 л
  • Перец горошком по вкусу
  • Зелень петрушки большой пучок
  • Болгарский перец 0,5 кг
  • Острый перец 1–2 шт.
  1. Баклажаны (4 кг) промываем и отрезаем у них хвостики. Баклажаны (4 кг) промываем и отрезаем у них хвостики
  2. Сбоку каждый плод надрезаем, но не до конца, делая углубление. Место разреза потом и будем фаршировать. Сбоку каждый плод надрезаем
  3. Кладем овощи в кастрюлю с кипящей водой и варим под крышкой 7–10 минут после закипания. В самой толстой части баклажаны должны хорошо прокалываться. Кладем овощи в кастрюлю с кипящей водой
  4. Выкладываем их на слегка наклоненную поверхность, прижимаем грузом. Оставляем в таком виде на 2–3 часа. Выкладываем их на слегка наклоненную поверхность
  5. Для начинки чистим, промываем и натираем на крупной терке килограмм моркови. натираем на крупной терке килограмм моркови
    натираем на крупной терке килограмм моркови
  6. Для рассола на литр воды берем 2 столовые ложки соли с горкой, добавляем по вкусу душистый перец, доводим до кипения и выключаем.
  7. Чеснок (20 зубчиков) чистим и натираем на мелкой терке. Чеснок (20 зубчиков) чистим и натираем на мелкой терке
  8. Полкилограмма сладкого перца промываем и нарезаем маленькими кубиками. Полкилограмма сладкого перца промываем и нарезаем
  9. Мелко нарезаем несколько острых перчиков. Его количество (и, соответственно, остроту блюда) регулируйте на свой вкус. Мелко нарезаем несколько острых перчиков
  10. Половину большого пучка петрушки (зелень) промываем, обсушиваем и мелко нарезаем. Половину большого пучка петрушки (зелень) промываем
  11. Все подготовленные овощи тщательно смешиваем в миске. Все подготовленные овощи тщательно смешиваем в миске
  12. Стебли петрушки нарезаем достаточно крупно и отставляем в сторону. Стебли петрушки нарезаем достаточно крупно
  13. Кладем начинку в баклажаны. Кладем начинку в баклажаны
  14. Фаршированные баклажаны выкладываем кругами в кастрюлю. На низ кладем плоды покрупнее, сверху – поменьше. Фаршированные баклажаны выкладываем кругами в кастрюлю
  15. Каждый слой присыпаем стебельками петрушки и оставшейся начинкой. Каждый слой присыпаем стебельками петрушки
  16. Заливаем остывшим рассолом. Делаем это аккуратно, чтобы не вымыть из баклажан начинку. Рассол должен полностью покрыть овощи. Заливаем остывшим рассолом
  17. Сверху накрываем тарелкой и ставим груз. Сверху накрываем тарелкой и ставим груз
  18. Баклажаны проквашиваются в теплом месте 1–2 дня, в прохладном – 3–4 дня. Баклажаны проквашиваются в теплом месте 1–2 дня

По-корейски

Этот рецепт заслуживает отдельного внимания. Вкус у закуски получается пикантный – острый и сладкий одновременно.

Баклажаны фаршированные капустой

Ингредиенты:

  • баклажаны – 2 кг;
  • морковка – 1 кг;
  • лук – 300 г;
  • зелень петрушки – пучок;
  • чеснок – 50 г;
  • перец черный молотый – 10 г;
  • сахар – 120 г;
  • соль – 40 г;
  • приправа для моркови по-корейски;
  • масло растительное – 150 мл;
  • уксус столовый 9% – 150 мл;
  • вода – 400 мл.

Как правильно готовить квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком

Приготовление:

  1. Опустите баклажаны в кипящую воду на 4–5 минут.
  2. Выньте плоды из воды, поместите в емкость или выложите их на большую доску. Сверху установите груз.
  3. Оставьте на 3 часа, чтобы лишняя влага ушла.
  4. Приготовьте начинку: натрите на терке по-корейски морковь, пропустите чеснок через пресс, порубите мелко зелень, нарежьте лук полукольцами. Все ингредиенты соедините и хорошо перемешайте.
  5. Приправьте овощную смесь пряностями для «Морковки по-корейски», добавьте молотый черный перец и перемешайте.
  6. Приготовьте рассол: в воду с солью, сахаром, растительным маслом доведите до кипения и добавьте уксус.
  7. Залейте горячим маринадом морковь с овощами.
  8. Сделайте глубокие надрезы вдоль каждого баклажана, чтобы получить «кармашки».
  9. Начините синенькие овощной массой. Выложите их в тару плотно друг к другу и залейте оставшимся маринадом. Поставьте под пресс.
  10. Оставьте тару с закуской на несколько дней мариноваться при комнатной температуре.
  11. Готовое блюдо уберите на хранение в холодильник.
Готовую закуску можно переложить в баночки и закрыть капроновыми крышками. Так она в холодильнике будет занимать меньше места. Или закатайте на зиму.

По-грузински

Баклажаны, квашеные по-грузински готовятся неделю, но потраченное время стоит результата.

Манзаны фаршированные баклажаны

Ингредиенты:

  • баклажаны – 3,5 кг;
  • морковь – 0,5 кг;
  • сахар – 20 г;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • соль – 60 г;
  • красный перец острый молотый – на кончике ножа;
  • уксус 9% – 20 мл;
  • вода – 2 л.

Приготовление:

  1. Разрежьте каждый баклажаны вдоль, но не до конца, а чтобы получился «кармашек».
  2. Выложите плоды в подсоленную воду и отварите. Достаньте, немного остудите и поместите под пресс на пару часов.
  3. Натрите морковь на терке для корейской морковки. Порубите зелень.
  4. Чеснок мелко нарежьте ножом или пропустите через пресс. Соедините все ингредиенты с перцем и хорошо перемешайте.
  5. Поместите полученную начинку в овощные «кармашки». Выложите баклажаны, начиненные овощами в тару.
  6. Приготовьте маринад: вскипятите воду, подсолите, добавьте сахар, уксус и размешайте до полного растворения.
  7. Залейте закуску полученным рассолом и поставьте под гнет. Оставьте квасится на 3–4 дня при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник настаиваться еще на три дня.

Квашеные баклажаны с сельдереем, морковью и чесноком

Хотите удивить гостей за праздничным столом? Тогда заранее стоит позаботиться о приготовлении очень вкусной закуски из баклажанов с морковью, чесноком и веточками сельдерея. Она настолько аппетитно смотрится при подаче, что никто не останется равнодушным и не откажется попробовать угощение.

Квашеные баклажаны фаршированные морковью

Для приготовления потребуется:

  • 2–3 кг. баклажанов;
  • 2 репчатые луковицы;
  • 2 небольшие моркови;
  • Пучок веточек сельдерея;
  • 15 зубчиков чеснока;
  • 3ст. ложки крупной соли;
  • 4 ст.ложки сахара;
  • 1,5 литра воды; специи и пряности — по вкусу.

Приготовление:

1. Очистить корнеплоды, лук порезать тонкими полукольцами, морковь натереть на терке.

2. У баклажанов отрезать плодоножку, сделать продольный разрез, не прорезая овощ полностью, он должен раскрываться на манер «книжки».

3. Запечь подготовленные синенькие в духовке на смазанном маслом противне около 10 минут или отварить в подсоленной воде.

4. Обжарить лук и морковь в растительном масле до золотистого цвета, немного присолить и приправить специями и перцем. Вложить обжаренные овощи в разрез баклажанов и закрепить овощ при помощи веточек зелени.

5. Сложить заготовки в удобную для маринования посуду, в которой закуска не будет окисляться при квашении.

6. В литре воды растворить соль и сахар, добавить измельченный чеснок, специи приправы, довести до кипения и залить горячим рассолом подготовленные овощи.

Спустя 3–4 дня закуска будет полностью готова к употреблению, первые 2 дня ее рекомендуется оставить при комнатной температуре, затем можно убрать в холодильник для хранения.

Баклажаны, фаршированные овощами на зиму с капустой

Баклажаны с морковкой фаршированные

Ингредиенты:

  • баклажаны – полтора килограмма;
  • стручок перца чили;
  • морковь – 100 г;
  • два стручка болгарского перца;
  • капуста – полкилограмма;
  • чеснок – три зубка;
  • 70 г соли на полтора литра очищенной воды.
  1. Для фаршировки берите одинаковые баклажаны небольшого размера. Вымойте их, обрежьте плодоножки и проткните в нескольких местах вилкой или зубочисткой.
  2. Выложите в кастрюлю, залейте холодной водой, и поставьте на умеренный огонь. Бланшируйте с момента вскипания на протяжении пяти минут. Отваренные баклажаны выньте и полностью остудите.
  3. Капусту тонко нашинкуйте. Морковь очистите, вымойте и измельчите на средней терке.
  4. Вырежьте у болгарского перца плодоножку и вычистите семена. Нашинкуйте овощ тонкой соломкой. Чеснок очистите и выдавите через чеснокодавилку. Соедините все овощи в глубокой посуде, слегка посолите, перемешайте и оставьте на некоторое время.
  5. Отмерьте полтора литра воды, растворите в ней соль и поставьте на огонь. Вскипятите и полностью остудите.
  6. Баклажаны разрежьте пополам, слегка отожмите и нафаршируйте овощной начинкой с капустой.
  7. Перемотайте ниткой и поместите в кастрюлю. Залейте рассолом и установите сверху гнет. Оставьте на трое суток в тепле. Затем храните в холодильнике.